Ovesno-pšenično-žitné kváskové lívance

O kvásku jsem se zmiňovala již u přípravy kysela.
Žitný kvásek je takový malý zázrak. Voda a žitná mouka. Žádné kvasnice, nic. Pouze tyto dvě suroviny. 

Voda by neměla být chlorovaná, je ideální studánková, pramenitá, nebo alespoň kohoutková převařená.
Půvab celého kvásku spočívá v jednoduchosti: do vlažné vody rozmíchám žitnou mouku na konzistenci těsta na lívance a nechám v teple a klidu stát...

Mezitím se začnou dít zázraky, mouka začne ožívat.  Samotná mouka obsahuje enzymy i spory bakterií a kvasinek. Smícháním s vodou se rozštěpí škroby vlivem enzymů na sacharidy, které zase poslouží jako živné prostředí mikroorganismům. V kvásku tak probíhá velice zdraví prospěšný proces mléčného kvašení, při kterém rozkládá glukóza a zároveň díky kyselému prostředí je kvásek chráněn před napadením cizími mikroorganismy a houbami.
(Velice pěkně zpracovanou tématiku vedení kvasu a informace o pečení kváskového chleba najdete tady.)




žitný kvásek
ovesná mouka (1 díl - 1 hrnek)
pšeničná mouka (1 díl - 1 hrnek)
mléko
cukr
špetka soli
1-2 vajíčka
skořice
tvaroh
rozvařené borůvky



Při použití žitného kvásku je potřeba trochu plánovat. Pokud chci péct lívance večer, stačí, když ráno kvásek "oživím". Tj. rozmíchám ve vlažné vodě a přidám  žitnou mouku. Vše  dělám od oka - přiliju trochu vody a dosypu mouku - vždy dodržuji konzistenci ne příliš husté kaše.  Spokojený kvásek se pozná podle toho, že krásně bublá a kvasí, "hladový" kvásek je propadlý a neroste.

Do oživeného kvásku přidám zhruba hodinu před pečením obě mouky, pšeničnou a ovesnou, cukr podle chuti, špetku soli, vajíčka a vlahé mléko a vymíchám těsto, které nechám opět kynout.

Lívance peču na máslem vymazaném lívanečníku a přelívám rozvařenými borůvkami a zdobím třeným tvarohem.

Výborné jsou také jen lehce potřené máslem a posypané cukrem a skořicí.

Kerkonošské :) kyselo





kvásek ze žitné mouky
sůl
sušené houby
čerstvé houby (pokud jsou)
vajíčka
cibule
brambory
volitelně mléko či smetana ke zjemnění (já tentokrát použila trochu sójové smetany)




Sušené houby dám vařit společně s bramborami nakrájenými na kostky. Kvásek rozmíchám ve studené vodě na konzistenci palačinkového těsta a nechám stát.

Když jsou brambory skoro uvařené, přidám čerstvé houby - pokud je mám, a  nechám houby uvařit. Pak  přiliji důkladně rozmíchaný kvásek a vařím cca 20-30 minut. Je důležité míchat, aby kvásek nepřekypěl nebo se naopak nepřichytil ke dnu hrnce. Mohu přidat máslo, smetanu nebo i jen samotné mléko na zjemnění. Poté polévku odstavím a nechám odstát, chutě se lépe rozvinou.

Mezitím si na pánvi na másle osmažím cibulku lehce do zlata  a odložím jí stranou, na té samé pánvi usmažím míchaná vajíčka podle počtu strávníků. Raději mám tekutější žloutky, tak nepřesmažuji.

Kyselo rozdělím na talíře, na každou porci naložím vajíčka a posypu cibulkou.

K polévce se podle tradice přikusují brambory na loupačku, já tentokrát podávala s domácím kváskovým žitno-pšeničným chlebem.

Kyselo je nejlepší druhý a další den, kdy se rozleží a chutě rozvinou.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kyselo je polévka z chlebového kvásku, rozšířená zejména v Podkrkonoší. Základem je chlebový kvásek, nejlépe z tmavé žitné mouky. Při přípravě polévky se kvásek rozmíchá ve vlažné vodě tak, aby nezůstaly žmolky. Polévka se připravuje nejlépe z houbového vývaru (houby v polévce ponecháme), do kterého se rozmíchaný kvásek vlije, dochutí se osmaženou cibulkou, případně kmínem. Do bohatšího kysela se před podáváním vkládají na másle míchaná vajíčka, případně se polévka doladí smetanou. Povrch polévky vylepšíme lžící škvařeného másla. Výsledná hustota polévky by měla být zhruba jako u kulajdy. Kyselo lze připravit i s přídavkem mléka.
V krkonošských domácnostech byl pro přípravu kysela vyhrazen hrnec kyselák, v němž v teple dozrával kvásek. Hospodyně z něj odebírala polovinu na přípravu polévky a doplňovala převařenou vodu a tmavou žitnou mouku.
Polsku je tato polévka považována za specialitu polské regionální kuchyně a nazývá se żur [žur], jméno však pochází z německého slovasūr, dnes sauer = kyselý. Jedno z polských přísloví praví: Ze żuru, chłop jak z muru ( ... jako zeď). Vyjadřuje, že tato polévka je velmi výživná.
Kyselo bývá zaměňováno s kulajdou. Ta se však od kysela liší tím, že se při její přípravě nepoužívá kvásek, ale zato vždy mléko nebo smetana. (zdroj Wikipedie)